원재료부터 완제품까지

전통방식으로 만드는 발효식품

따뜻한 흰 쌀밥과 잘 어울리는 식품 중 하나를 꼽으라고 하면 단연 장아찌가 아닐까? 
사시사철 밥상 한 귀퉁이를 차지하고 있어 주인공 행세는 못하지만, 그래도 빠지면 섭섭하다.
더욱이 (주)소리의 장아찌 여왕처럼 감칠맛 나게 절여진 것이라면 더 이상 밥상의 조연이 아니다.

절임 식품은 무조건 짜서 건강에 좋지 않다고 생각한다면 박성현 대표는 좀 억울하다.
좋은 품질과 건강, 행복한 밥상을 위해 재료 수매부터 세척, 발효 등 어느 것 하나 허투루 하는 법이 없기 때문이다.
저염식의 건강한 식단을 위한 부단한 노력으로 2018년에는 식품의약품 안전처로부터 나트륨 저감화 우수사업체로도 지정 받았다.

박 대표의 이력이 남다르다.
경기도 성남에서 기자 생활을 하다 2000년 속초로 귀농하였는데, 약초 캐는 옆집 아주머니를 따라 산과 들로 다니며 자생하는 야생화의 매력에 푹 빠져 그때부터 닥치는 대로 공부하기 시작했고, 2003년도에 지금의 사업장이 있는 고성에 정착하였다, 이후 주위에 야생화 재배 기술을 전수하기도 하고 예비 귀농 귀촌인들 멘토를 자처하기도 했다.

‘장아찌 여왕’의 탄생
2004년부터 ‘소리 식물원’을 운영했던 박 대표는 판매되고 남은 명이, 곰취, 식용 야생화의 처리를 두고 고민하다가 아내의 조언대로 절임 식품 가공 판매를 결심했다.
시제품에 대한 반응이 예상보다 좋았다. 아내 도명숙 씨의 노력 덕분이었다.
영월 출신인 아내는 종갓집 며느리였던 할머니로부터 절임 식품 등 전통음식 만들기를 두루 익혔던 터라 음식 솜씨가 뛰어났던 것.
이듬해 천만 원을 목표로 한 시범사업에서 소기의 성과를 거두자 본격적으로 뛰어들었다. 이렇게 해서 탄생한 것이 바로 농업회사법인 소리(주)의 ‘장아찌 여왕’이다.
고성에서 수매했던 명이, 초석잠 같은 원재료를 물량이 증가하면서 이제는 강원도 전역에서 수매하고 있다.
그가 이제껏 지켜온 원칙 중 하나는 해양심층수 같은 강원도 재료를 고집하는 것이다.
2011년 창업 이래로 지켜온 창업주의 가치이자 약속이다.

발효 식품답게 오랜 시간을 기다려 맛든 장아찌
장아찌를 만드는 일은 손이 많이 가는 작업이다. 먼저 원재료를 세척한 후, 초음파 세척기를 이용하여 유해세균과 잔류농약 등 이물질을 완벽히 제거한다.
미네랄이 풍부한 해양심층수로 1차 발효를 거치고 탈수 후 해양심층수, 간장, 식초, 설탕을 끓여 식힌 것을 부어 2차 발효와 숙성을 거친다.
식혀서 부어야 원재료가 가지고 있는 생 잎의 느낌에 가깝게 유지할 수 있고 영양소가 파괴되지 않기 때문이다. 물론 보존료와 같은 첨가물을 전혀 사용하지 않는다.
보통 5~6주가 지나야 비로소 명이, 초석잠, 참당귀, 오가피, 표고, 곰취, 곤드레, 깻잎 등 감칠맛 나는 장아찌가 만들어진다.

발효 숙성과정을 거치는 전통방식 그대로 오랜 시간 공을 들이고 있다.
고진감래라고 지난해 5월 산림형 예비 사회적 기업으로 지정받았다. 또 해외 진출의 성과도 거둬 올해 8월부터 LA에 수출도 시작했다.
올해 목표는 연 매출액은 2억 원 달성이다. 박 대표는 “전통식품은 가장 필요하다고 느끼면서도 어려운 게 사실입니다. 하지만 농업의 장래성을 믿습니다.
농촌 자원을 활용하여 부가가치도 높이고 농가 소득도 올리면서 지역사회와 함께 성장해야지요. 그러려니 하고 싶은 게 너무 많습니다.”라고 했다.

문의
농업회사법인 소리주식회사 장아찌 여왕. 고성군 토성면 이른계길 98-44

www.sorifood.com 
070-4325-4888