버섯에서는 흙내와 숲 내, 물 내가 난다. 쿰쿰하면서 덤덤하고 싸하다. 이런 냄새는 버섯의 생태와 관련이 있다. 모든 생명체는 그 생명체가 자라는 자연의 냄새를 담기 마련이다. 버섯은 균류이다. 생의 대부분을 땅이나 나무 등에 가는 실처럼 박혀서 지낸다. 이를 팡이실(균사, 菌絲)이라 한다. 버섯이 나는 자리를 파보면 흙이나 나무에 순백의 팡이실이 퍼져 있는 것을 볼 수 있다. 이 순백의 팡이실이 생식 활동을 위해 땅이나 나무의 바깥으로 덩어리의 몸을 만들어 내미는데, 이를 자실체라고 한다. 우리가 버섯이라는 이름으로 먹는 게 이 자실체이다. 버섯은 엽록소가 없어 광합성을 못 한다. 햇볕에 얼굴을 내밀 필요가 없다. 흙과 나무에서 생육에 필요한 영양분을 얻는다. 그러니 흙내와 숲 내, 물 내를 몸에 붙이고 있는 것이다.

버섯은 미식의 정점에 있는 음식 재료이다. 동서양 구별 없이 버섯은 특별한 음식 재료로 대접을 받는다. 향에 매료되어 있는 것인데, 그 향이 특별하면 더 고급으로 여긴다. 잎새버섯에도 만만치 않은 맛과 향이 있다. 버섯은 야생에 흔하다. 비 온 뒤에 숲을 거닐면 온갖 곳에 버섯이다. 그러나 함부로 먹을 수가 없다. 독이 있는 버섯이 많다. 선조들은 먹을 수 있는 버섯을 골라내는 일을 하였을 것이고, 그 과정에서 많은 분들이 생을 달리하였을 것이다. 그러니 버섯을 먹을 때마다 숙연해진다. 동양에서 농업의 신으로 모시는 신농씨가 자연의 온갖 것을 다 먹어보고 먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것을 구별하였다고 하는데, 먹을 수 없는 것을 먹고 죽음을 맞이한 조상들을 신농씨라는 신으로 모신 것이라고 해석할 수도 있다. 요즘은 식용 버섯만 골라 안전하게 재배를 하고 있기는 하지만, 여전히 야생에서 버섯을 채취하는 분들이 있다. 강원도 산간 지역을 여행할 때이면 혹시 야생 버섯을 내는 식당이 없는지 찾게 된다. 버섯의 그 특별한 맛과 향을 즐기기 위해서이다. 재배 버섯도 물론 맛과 향이 모자라는 것은 아니나 야생은 특별하게 코와 혀를 때리는 싸한 그 무엇이 있다. 신농씨가 “어? 이건 독이 있는 거 아냐?” 하고 뒤로 물렸을 법한 맛과 향이다.

버섯은 미식의 정점에 있는 음식 재료이다. 동서양 구별 없이 버섯은 특별한 음식 재료로 대접을 받는다. 향에 매료되어 있는 것인데, 그 향이 특별하면 더 고급으로 여긴다. 잎새버섯에도 만만치 않은 맛과 향이 있다. 버섯은 야생에 흔하다. 비 온 뒤에 숲을 거닐면 온갖 곳에 버섯이다. 그러나 함부로 먹을 수가 없다. 독이 있는 버섯이 많다. 선조들은 먹을 수 있는 버섯을 골라내는 일을 하였을 것이고, 그 과정에서 많은 분들이 생을 달리하였을 것이다. 그러니 버섯을 먹을 때마다 숙연해진다. 동양에서 농업의 신으로 모시는 신농씨가 자연의 온갖 것을 다 먹어보고 먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것을 구별하였다고 하는데, 먹을 수 없는 것을 먹고 죽음을 맞이한 조상들을 신농씨라는 신으로 모신 것이라고 해석할 수도 있다. 요즘은 식용 버섯만 골라 안전하게 재배를 하고 있기는 하지만, 여전히 야생에서 버섯을 채취하는 분들이 있다. 강원도 산간 지역을 여행할 때이면 혹시 야생 버섯을 내는 식당이 없는지 찾게 된다. 버섯의 그 특별한 맛과 향을 즐기기 위해서이다. 재배 버섯도 물론 맛과 향이 모자라는 것은 아니나 야생은 특별하게 코와 혀를 때리는 싸한 그 무엇이 있다. 신농씨가 “어? 이건 독이 있는 거 아냐?” 하고 뒤로 물렸을 법한 맛과 향이다.

그런데 근래에 잎새버섯은 식용 버섯으로 시장을 확장하고 있다. 특히 강원도가 식용 잎새버섯 재배 생산 확대에 적극 나서고 있다고 한다. 이를 위해 <태미>라는 신품종도 개발되었다. 약용으로 이미 분류되어 일상적인 재료로 자리를 잡는 일이 더딘 것으로 보인다. 그러나 소비자가 잎새버섯의 맛을 알게 된다면 사정은 크게 달라질 것이다. 잎새버섯은 일본에서 일상의 식재료로 이미 확실한 자리를 잡고 있다. 볶음과 찜에 주로 쓰인다. 일본 네티즌이 올린 영상을 보면, 파와 마늘 정도 들어간 볶음 요리가 흔하다. 반찬으로 흔히 먹는 듯하다.

이 글을 위해 잎새버섯을 다양한 방법으로 먹어보았다. 불고기도 하고 전골도 하였다. 볶음도 하였다. 어울리지 않는 음식이 없다. 삼겹살을 먹을 때에 그 곁에 올려서 슬쩍 익혀 먹어도 괜찮다. 된장찌개에도 어울릴 것으로 보였다. 다만, 버섯이 매우 부드러우므로 조리 후반부에 잠시 익히는 것이 요령이다.

능이를 이길 향이다. 버섯은 생물일 때와 말렸을 때에 그 향과 맛이 다르다. 잎새버섯은 생물보다 말린 것이 더 매력적이다. 표고며 송이를 말려 두었다가 따뜻한 물에 우려 차로 마시는 것처럼 말린 잎새버섯을 따뜻한 물에 우려 보았다. 흙내와 숲 내가 매우 강렬하다. 능이를 이길 향이다. 혀로 느껴지는 감칠맛은 폭탄 수준이다. 감칠맛이 너무 커서 심지어 달다. 표고를 이길 맛이다. 말린 잎새버섯에서는, 무엇보다도, 생 버섯에서는 느낄 수 없는 향과 맛이 있다. “싸~하다”보다는 “아릿하다”라고 표현할 사람들이 많을 것이다. 가을 오후에 장대비가 내리고 두어 시간 지난 다음에 석양이 막 번질 때 숲에서 나는 냄새이다. 야생 버섯에서 느꼈던 그 향과 맛이다. 버섯을 즐기는 사람들은 이 차 한 잔만으로 잎새버섯의 매력을 금방 알아차릴 것이다.  

TIP  구매처
바로세움 버섯농장
양양군 양양읍 내곡길 16-99. 010-2202-5757